In seguito ai recenti dibattiti sugli effetti della carne nei confrondi della nostra salute dobbiamo cercare di fare un po\’ di chiarezza; prima di tutto esistono diversi tipi di carne, per cui cosa si intende per carni lavorate? Sono carni lavorate tutte quelle che sono state sottoposte a trasformazione mediante salatura, stagionatura, fermetazione, affumicatura o altri processi per renderle più saporite e meno deperibili. Si capisce bene che non stiamo parlando di semplici carni rosse che, invece, in base alla definizione dell\’OMS sono \”tutti i tipi di carne-muscolo di mammifero come manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra\”, ma di carni che sono state successivamente elaborate. Le carni rosse ricavate direttamente dall\’animale, infatti, sono classificate in un gruppo di rischio inferiore (2), \”probabilmente cancerogene\”. Si evince, quindi, come la correlazione tra carne rossa e insorgenza sia meno forte rispetto a quella che interocorre tra carni lavorate e tumori.
Secondo uno degli ultimi studi che hanno portato al comunicato dell\’OMS sembrerebbe che la carne rossa contenga uno zucchero, il Neu5Gg, che all\’uomo non appartiene. Tale zucchero viene reso più biodisponibile dalle trasformazioni sopra citate, cioè interagisce maggiormente con il nostro organismo e, una volta entrato in contatto con il nostro sistema gastrointestinale, ne provoca una risposta immunitaria costante, originando una condizione di infiammazione cronica.
Tutto questo, però, è vero per chi abusa di questo tipo di carni, mentre il rischio di sviluppare tumori al colon-retto o allo stomaco è scongiurato se se ne fa un consumo moderato. Si parla, infatti, di consumi che superano i 50g di carne lavorata al giorno per poter temere un aumento della probabilità (circa del 18%) di contrarre questo tipo di patologie.
Va, quindi, riconosciuto il valore nutrizionale della carne rossa quale fonte importantissima di sali minerali (soprattutto ferro), proteine di elevato potere biologico e vitamine (soprattutto B12). Le carni rosse, però, sono anche fonte di grassi saturi, anche se sono da preferire le magre come il bovino, ed è per questo motivo che si trovano nel vertice della piramide alimentare insieme a burro e dolci. Le carni bianche, invece, vengono posizionate più in basso. Ciò significa che, essendo più magre, possono essere consumate con un po\’ più di frequenza. Cosa da non sottovalutare, inoltre, è che le carni bianche sono molto economiche e ci permettono di avere una buona fonte di proteine senza gravare troppo sul portafoglio, garantendoci un\’elevata varietà delle pietanze a tavola. Si ricordi, infatti, che non si parla solo di pollo e tacchino, ma sono carni bianche anche coniglio, vitello, lonza ben sgrassata, quaglia, faraona, ecc…
Come conciliare il rischio con le proprietà benefiche della carne? Semplice! Tenendo a mente il motto \”è la dose che fa il veleno\”. Le porzioni cosigliate, infatti, sono due la settimana e non devono essere troppo abbondanti. Lo stesso Dott. Kurt Straif dell\’OMS afferma \”Per un individuo, il rischio di contrarre un cancro colon-rettale a causa del consumo di carni lavorate resta limitato, ma cresce con l\’aumentare delle quantità consumate\”. É opportuno individuare dei fornitori di fiducia in modo da conoscere il percorso che segue la carne prima di arrivare sulla nostra tavola. Animali sottoposti a minori condizioni di stress durante il trasporto e brevi tempi intercorsi tra la macellazione ed il consumo, ci permettono di avere un prodotto più fresco e con caratteristiche migliori.
Questo è un invito al ritorno alla Dieta Mediterranea, quindi al consumo equilibrato di tutte le categorie di alimenti moderando quello di carne, senza però escluderla. Come si può notare dalla piramide alimentare sottostante, ogni alimento vuole la sua giusta porzione e frequenza di consumo nell\’arco della giornata e della settimana. Sia di carne bianca che di pesce, infatti, se ne possono mangiare anche 3 porzioni a settimana, mentre di carne rossa, come dicevamo in precedenza, solo un paio. Via libera, invece, al consumo di frutta, verdura, cereali e legumi, il cui utilizzo deve essere quotidiano.
